¿Es mejor comprar el marisco fresco o congelado?

¿Marisco fresco o congelado? Este es uno de los temas de conversación más recurrentes de nuestros clientes. Hay muchos motivos que entran en juego para decantarnos por uno u otro, como por ejemplo, el precio, la conservación, la textura, el sabor, etc. Y la verdad es que podemos decir que ambas opciones son buenas, ya que elegir entre uno u otro va a depender del uso que vayamos a dar a ese marisco.

Evidentemente un marisco recién salido del mar aporta un sabor fresco y vivo, como si estuviéramos degustando una bocanada de mar. Pero también debemos contar con que nos pueden causar ciertos inconvenientes en determinadas circunstancias. Por ejemplo, si esperamos a última hora para comprar marisco fresco, corremos el riesgo de que nos quedemos sin él porque ese día no haya habido buena faena o que tenga un precio más elevado de lo habitual.

Por otro lado, si decimos comprarlo con unos días de antelación para no quedarnos sin él, nos exponemos a que pierda su frescor e incluso se deteriore por el desarrollo de bacterias.
Para evitar encontrarnos con esta contrariedad podemos recurrir a dos opciones; comprar el marisco fresco y congelarlo en casa o comprarlo ultracongelado.

Si decidimos comprar marisco fresco y congelarlo debemos tener en cuenta que debemos seguir ciertas reglas básicas:

• Primero, hay que comprobar que nuestro congelador es de cuatro estrellas porque los de inferior capacidad no valen.
• Pondremos el termostato hasta la posición más fría unas horas antes de meter el marisco, a fin de que se congele lo más rápido posible. Así evitaremos que los cristales de hielo lo estropeen. A las 24 horas, se puede volver a poner el congelador a una temperatura normal, unos -18 grados
• Para mariscos como el buey de mar, el centollo o la centolla, las nécoras y los mejillones hay que cocerlos, secarlos con un paño limpio y meterlos en una bolsita de congelación o envasados al vacío y después congelarlos.
• Para las navajas y las almejas hay que lavarlas bien para quitarles la arena e introducirlas crudas en una bolsa hermética de congelación transparente.
• Para gambas, langostinos, gambones, cigalas y galeras seguiremos los mismos pasos que con las almejas y navajas.

Si nos decantamos por un marisco ultracongelado estaremos contando un marisco congelado de gran calidad. Esto se debe a que cuanto menos tiempo se tarde en congelarlo, más se asemejará al fresco en todos los sentidos.
La técnica consiste en sumergir las presas recién pesadas inmediatamente en agua muy fría para que forme una especie de capa protectora de hielo sobre la piel o la cáscara. Esta actúa como impermeabilizante frente el contacto con el aire y evita la deshidratación de pescados y mariscos.
Ahora llega la clave de la ultracongelación, ya que en menos de dos horas las piezas alcanza una temperatura de -5ºC y luego se dejan congelando a -20ºC hasta llegar a los 25ºC bajo cero. Aquí observamos la diferencia entre un congelador convencional y uno industrial.

Lo bueno de comprar marisco ultracongelado es que podemos conservarlo en perfecto estado en nuestros hogares. Basta con sacarlo la noche antes de consumirlo y disfrutar de todas sus propiedades, que se mantienen casi idénticas al marisco fresco, ya que conserva su intensidad, su salinidad y una textura tersa.
Además, tampoco pierden sus valores nutritivos y no llevan conservantes porque el hielo ya es el conservante y la normativa sanitaria controla que se registre la fecha de congelación y la de caducidad.

En definitiva, consumir marisco fresco es siempre una delicia, aunque si queremos tener la opción de disponer de él en cualquier momento, sabemos que contamos con la opción de adquirir un marisco ultracongelado que conserva toda su calidad.