La mojama, uno de los manjares más deliciosos de nuestras costas

Cuando hablamos de la mojama estamos hablando de un producto que es tradicional en la nuestra gastronomía y en el que se aúnan historia y sabor. Sigue leyendo que te contaremos todos sus secretos.

¿Qué es la mojama?

Es un tipo de salazón (modo de curación) en el que se toman los lomos del descargamento y bajos del atún, normalmente el atún rojo. En la antigua civilización egipcia era un alimento bastante consumido. Su nombre viene del árabe mušamma, cuya traducción literal es “hecho cera” por su textura homogénea que, unido a su color, recuerda al jamón ibérico. Algunos de hecho, denominan a la mojama “la pata negra del mar” porque es un manjar exquisito además de poseer un sabor bastante peculiar.

¿De dónde se obtiene?

Es un producto típico de las costas andaluzas y murcianas, sobre todo de aquellas zonas donde la práctica de la almadraba era más habitual. Esta forma de pesca tradicional se lleva a cabo en estas zonas costeras para capturar el atún rojo. Los marineros salen a la mar durante la primera luna de mayo, ya que los atunes se trasladan a aguas del Mediterráneo, para regresar en junio al Océano Atlántico. Momento en el que son pescados cuando se desplazan por el Estrecho de Gibraltar. Así pues los atunes rojos son capturados y de su carne sale el preciado producto.

¿Qué método se utiliza para elaborar la mojama?

Arqueólogos e historiadores han podido comprobar que el método de la salazón era aplicado, como método para conservar la carne, ya en el antiguo Egipto, pero no fue hasta la llegada de los fenicios cuando esta se empezó a usar en la Península Ibérica.
Los egipcios, sin embargo, no empleaban este método de curación para el atún, por lo que podemos afirmar que fueron los fenicios quienes “inventaron” la mojama. Este producto tiene un sabor tan particular y delicioso que a lo largo de los siglos, fenicios, romanos y árabes no han podido más que rendirse ante él. Llegada a nuestros días, es considerado un producto gourmet.
El sabor y la textura de la mojama están condicionados a la climatología de cada zona y el método de salazón es 100% natural, por lo que nunca encontrarás una mojama que sea igual que otra.
En Andalucía, Cádiz y Huelva llevan a cabo más del 75% de la producción de toda la comunidad y ambas provincias tienen una climatología especial que las hace diferentes a otras zonas.
Cada proceso de salazón es único, ya que tanto la temperatura como la dirección del viento o la humedad influyen en el proceso. Por ejemplo el viento de levante seco favorece especialmente la elaboración de mojama dándole un sabor único. Cada pieza necesita de tiempo concreto de secado para su curación.

¿Anisakis en la mojama?

Como ya conoces este es uno de los parásitos más temidos a la hora de consumir los productos del mar porque puede pasar a nuestro organismo cuando los ingerimos si están contaminados por él.
En la mojama la salazón y el secado prolongado son métodos reconocidos como seguros por las autoridades sanitarias, por tanto, este es un producto seguro para el consumo, no temas y ¡disfrútalo!

¿Cuántos tipos de mojama hay?

Como ya sabes la mojama es elaborada a partir del atún y de este hay dos tipos:

• El atún rojo, conocido como “El Rey del Mar”
• El atún de aleta amarilla o “yellowfin”.

La mojama de atún rojo es la más tradicional aunque cada vez más se va elaborando mojama con atún de aleta amarilla lo cual hace que podemos disfrutar de este producto todo el año, ya que el atún rojo es de temporada.
Tipos de Mojama teniendo en cuanta la zona de la que se obtiene la materia prima para su elaboración:

• Solomillo: esta es la pieza que se encuentra en la parte más exterior y cercana a la piel del lomo. El producto de esta parte es de un sabor y consistencia más secos, esta porción no tiene veteado.
• Mojama de Categoría Primera: se elabora a partir de la zona interior del lomo más cercana al solomillo. Su textura y sabor es parecido, pero en esta pieza si hay veteado con líneas paralelas.
• Mojama de Categoría Extra: Es un tipo de más calidad elaborado a partir de la zona central del lomo. Es muy fina y de textura maciza. Se distingue por sus vetas que consisten en círculos concéntricos.

Elaboración de la mojama

En primer lugar, se seleccionan los mejores cortes del atún y se procede a prensar con sal, lo que hace que se pierda bastante agua por lo que la pieza se vuelve más compacta. La sal es lo que hace que se cure. Después de esto lavamos los lomos para retirar la sal y se procede al secado
Más tarde se lavan los lomos de atún para retirar la sal y se procede al secado, proceso que es 100% natural por lo que hay que hacerlo con mucha paciencia y empleando el tiempo necesario. Lo siguiente a esto es el repelo de cada pieza, a mano, que consiste en raspar las partes que se han curado en exceso. Acabado todo el proceso este manjar está listo para ser consumido.

¿Cómo se conserva una vez abierto su envase?

Pues lo mejor es la refrigeración en la nevera entre los 2º y 5 ° centígrados, también puedes conservarla en aceite de oliva. Su sabor puede modificarse un poco, pero el aceite hará que nos dure más tiempo en perfectas condiciones.
¿Te apetece un plato de este maravilloso producto?, ya conoces su historia, su elaboración, etc.

No hay más excusas y si no lo has probado aún te animo a que lo hagas y si está entre tus productos favoritos ve y date el capricho, cualquier momento es el ideal.